MUSEO DEL TURRÓN

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EL ORIGEN DEL TURRON

El turrón, es un producto como sabemos todos de un sabor exquisito y compuesto de almendra, miel, azúcar y clara de huevo.

El diccionario de Real Academia, lo define como «Una masa hecha de almendras, piñones, avellanas o nueces, tostado y mezclado con miel puesta en punto y a veces con algunos terrones de azúcar».

No se sabe a ciencia cierta desde cuando se fabricó el turrón, pero sí podemos afirmar, que antes del siglo XIV, ya se conocía, el turrón, y que las comunidades hebreas o sarracenas lo fabricaban burdamente.

Los judios sefarditas en sus comunidades, elaboraban una pasta parecida a nuestro turrón blando, que denominaban Halva. Los mudéjares lo que ha perdurado con el nombre de Alajú, y que en su versión primitiva. era una mezcla formada por miel y semillas oleaginosas, como el ajonjolí, o la nuez, o la almendra.

Para aquellos artesanos y para fabricar sus necesidades, les bastaba una caldera de cobre, una piedra de refinar, una puncha de madera y un simple hogar para carbón vegetal.

Las mujeres y las niñas, se dedicaban a las labores preliminares de romper la almendra en cáscara.

Para el escaldado, o cocción de la almendra para extraerle la piel o película con que va recubierto el grano, se hacía con agua hirviendo y con una cesta de mimbre, por donde penetraba el agua que reblandecía la piel y con la frotación del grano hervido entre los dedos, saltaba ésta, y quedaba eliminada.

La almendra blanca como la nieve y húmeda, era depositada sobre sábanas blancas, en secos y aireados desvanes, en donde en cuatro o cinco días, había perdido completamente la humedad y quedaba lista para el tueste.

Este tueste, se efectuaba en el artefacto llamado «cilindro» movido a mano, y que fue fruto del ingenio de un humilde herrero, que en un recipiente de forma cilíndrica, se depositaban unos cuantos kilos de almendra pelada y dando vueltas, llegaba a adquirir el punto de tueste preciso para determinar el color del turrón, así como el aroma que lo caracteriza.

Antes de aprovecharse de este adelanto del siglo XVIII, la almendra para emplear en el turrón, era llevado a los hornos de pan, en bateas para su tueste.

Una vez tostada la almendra, entraba en funcionamiento la caldera de cobre, que estaba superpuesta al hogar encendido que el artesano regulaba en mayor o menor cantidad de fuego, según las fases en que se dividía este proceso.

En aquella caldera, se depositaba la miel y el azúcar, y con una «puncha», o pala parecida a un remo, era hábilmente batida aquella masa, a la que se le unía, unas cuantas claras de huevo, que por el tiempo convertían aquella en blanca y esponjada apariencia, que esperaba sólo el momento de mezclarle la almendra que estaba tostada y con la cantidad apta según la fórmula empleada.

Después de mezclar bien aquella masa, ya teníamos turrón duro, que era depositado en cajones de madera, recubiertos de obleas o neulas, esta misma masa era extendida en mesas, ya que era maleable, y se dejaba enfriar y endurecer, cuando había perdido completamente el calor.

Posteriormente era molida, por medio de unos mazos, y después refinada en unas piedras denominadas "chocolateras", donde la masa era pasada una y otra vez, hasta convertirse en una pasta finísima, porque habíase dísuelto la fibra producida por la miel en su cocción, y en la almendra toda la grasa que lleva en su contenido habíase mezclado con el resto de las materias, formando una argamasa esponjosa y jugosa, que al batirla a fuego lento, se convertía en turrón blando.

Efectivamente, el turrón, se ha hecho, se hace y se puede hacer de muy distintas formas, y prueba de ello, es que a tráves de los tiempos, se ha empleado en su fabricación, distintas materias primas, como puede ser, los piñones, las avellanas, la alegría, o ajonjolí y las nueces.

En su forma primitiva el turrón, se hizo, con almendra, avellana, piñones, o nueces, según en la región en que se hubiese realizado, y generalmente en la clase de turrón duro, de donde parece toma la denominación de terrón, turrón de latín «torrere ».